色差仪对猪肉肉质的评定

猪肉肉色是直接放映猪肉品质的一下重要感官指标。在肉色测定中，使用色差仪可以测得连续的不受外界光线影响的色差值。然而在肉色测定中使用不同的设定参数如光源、镜面反射等，对测量结果有很大的影响，且在不同实验室间的肉色测定结果也没有可比性。为此，统计分析了动物遗传育种试验今年来测定的猪肉肉色数据，研究和探讨了表色空间，镜面反射，光源和视场角等参数对测定结果的影响。结果显示，光源和镜面反射测定值的影响很大，进而确定猪肉肉色的更佳参数设定应为CIE L*a*b*系统，光源A和10°视场角。

随着我国养猪生产水平的提高和人们生活水平的改善，猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注。猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者关注的肉质性状之一。

传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色有浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量化学试剂。而用色差仪可以直接测定肉色样的颜色，且不受外界光源的影响，同时得到的数据位连续型数据，可作为数量性状进行选中选育。色差仪将原始的CIE三刺激值（X、Y、Z）通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*，a*，b*（CIE L*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab 表色系）等，这样就可以获得肉色的客观量化指标。

实验过程

1.实验样本和仪器

实验肉样皮特兰公猪与金华猪母猪杂交生产的F₁代，然后F₁代自交生产的F₂代，共有282头份用于本研究。测定仪器为分光色差仪。

2.测定方法

屠宰后45min，取左半胴体第3~4肋骨间眼肌截面进行肉色测定。采集时，现将色差仪用校正标准矫正，然后将镜头置于肉样上，压低仪器头进行测量，黄色指示灯闪过即表示测量完成，颜色数据自动进入数据库。

测量中分别使用CIE的L*a*b*和L*c*h*表色空间，并选取了3种有代表性的标准光源：A，D65和F2，视场角均设定为10°。同时测量包含和排除镜面反射的肉色数据。

3.数据处理

数据采用SPSS软件分析。对各种参数组合下测得颜色数据进行描述统计分析，并对部分数据进行配对资料t检验、方差分析和Duncan多重比较。

通过实践结果分析出色差仪的光源和镜面反射对猪肉肉质颜色的测定结果的影响，同时知道不同肉色所代表的肉质，为猪肉肉质检测提供了数据依据。