色差仪检测马铃薯褐变规律

马铃薯除了被人们作为蔬菜食用外，还被加工成食品、淀粉、发酵产品等加工产品。马铃薯在加工过程中易发生褐变，严重影响马铃薯深加工产品的感官指标和市场竞争力。褐变是因为在果蔬内的多酚氧化酶（PPO）被激活后，氧化酚类物质生成醌，并聚合为黑色产物。目前关于研究马铃薯褐变的报道较多，分析检测手段各异。色差仪是近年发展起来的基于亮度检测的一种快速检测手段，一般用于工业。轻纺及汽车行业，用于食品行业的检测十分少见。目前在食品行业应用较多是猪肉肉色检测、番茄酱颜色和红素的关系检测、咖啡口味和成色的关系分析以及马铃薯褐变想象检测。

对于色差仪用于马铃薯褐变规律的研究尚未见报，也没有批量使用，但是这一种非常实用和可靠的方法，估计未来可以得到很好的推广。色差仪数据精确度高、客观性强、操作方便，相对于传统的测定褐变的方法、方便简单，结果直观。因此，科学家利用色差仪对马铃薯切面亮度做了测定来判断马铃薯褐变程度，为马铃薯褐变规律研究提供参考。

方差分析表明同一品种马铃薯在不同生长期的完全褐变强度具有极显著差异（F=22.09>F_（0.01）=5.39，P<0.01）。经过LSR多重比较分析，同一品种马铃薯在不同生长期的完全褐变强度具有显著差异（P<0.05）(见表)。同时分析色差仪的色彩数据可以知道，各种马铃薯生长初期（8月份）的褐变趋势的延长，褐变趋势逐渐增大，收获期（10月份）的马铃薯褐变趋势明显，L*值的差值范围为4.93~7.84。这主要是因为马铃薯在生长过程中多酚氧化酚和酚类底物的浓度积累所致。

表      不同生长期马铃薯褐变的差异

注：表中上标小字母不同表示同一生长期具有显著性差异（P<0.05）