色差仪猪肉品质的检测


色差仪批发网 / 2016-07-19

使用色差仪检测猪肉品质是目前更好的检测手段,现在很多肉制品生产商都采用这种方式控制猪肉的品质。色差仪测量可以直接给出肉质的L、a、b值,可以直接通过这些数据来分析肉质。

用色差仪和肉色板分别对猪肉肉色进行评分,实验表明,两种方法的结果基本上是一致的,但也有一定的差异。综合分析各种可能的原因,我们认为色差仪的结果相对可靠。因为色差仪对每头猪都进行了5次以上的测定,将测定结果取平均值。虽然每次测定结果的一致性较低(标准差较大),但这与猪肉眼肌横切面不同区域的颜色差异有关。色差仪测定结果取平均值也较全面的反映了该个体的肉色水平,结果较为可信。而肉色板评分,每个样本仅评分1次,还受周围光源强弱的影响,评分的主观性强,其结果可信度较低。因此,肉色板评分在个体间肉色差异较小时,很难准确测定,而色差仪测定的准确度要高很多。

影响肉色评定的因素分析

颜色的评定主要有3个方面的影响因素:光源、样品和观察者。首先,同样一种颜色在不同的光照条件下,肉眼观察的评定结果不一样。因此,采用肉眼肉色板测定时对光线的强度有一定的要求,光线太强或太弱都不适合。同样的道理,在用色差仪进行评分时,由于色差仪自带光源,一定要将镜口紧扣肉面(不能漏光),这样就保证了在相同的光照强度下进行评定。正是由于这个原因,色差仪只能测定自带光源特定光照强度下的L*、a*、b*值,这是色差仪的局限性。本研究证明在实际操作中,仅凭亮度(L*值)是无法对肉色进行评定的。有的中国地方猪种的L*值很高,是由于大理石纹中的脂肪反光所致,并不一定是PSE肉色造成的。其次,肉色的评定与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理,肌肉的颜色主要是有肌红蛋白和血红蛋白组成,其中肌红蛋白又是主要的因素(约占2/3)。肌红蛋白本身是紫红色,其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白,为鲜红色, 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后,颜色变深,呈褐色。所以肉色的测定与猪头屠宰后的时间有关,与所测切面切开的时间也有一定关系。本研究中,所测结果都是在宰后1h,切面切开5min内所测的结果。由于色差仪所测+a*值是红度,a*值越大,表明越红。这也不难解释为什么a*值对猪肉肉色评定有较大的参考意义。在评定肉色时,只参考了a*值来进行评定。

猪肉颜色受遗传、饲养、屠宰等诸多因素的影响,其中遗传是一个主要因素。本实验对5个不同遗传来源的品种或杂交组合进行了肉色评定,结果表明地方猪种及含有地方猪种血统的猪肉色较洋三元猪深。这也是我国地方猪种的特性之一。SHB和YH猪虽然都含有地方猪种血统的杂种猪,但SHB猪仅含有25%的地方猪种血统,已选育了3个,肉色较YH猪含(50%的地方猪种血统)略深。除亮度之外,人眼主要捕获3种基本颜色(蓝、绿、红),各人对这3种基本颜色刺激的敏感程度不一样。因此,利用肉色板肉眼评定肉色时,不同的评定者其结果可能会有所差异。而采用色差仪评定相对客观,这是色差仪评定肉色的一大优点。

 

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