色差仪猪肉品质的检测

使用色差仪检测猪肉品质是目前更好的检测手段，现在很多肉制品生产商都采用这种方式控制猪肉的品质。色差仪测量可以直接给出肉质的L、a、b值，可以直接通过这些数据来分析肉质。

用色差仪和肉色板分别对猪肉肉色进行评分，实验表明，两种方法的结果基本上是一致的，但也有一定的差异。综合分析各种可能的原因，我们认为色差仪的结果相对可靠。因为色差仪对每头猪都进行了5次以上的测定，将测定结果取平均值。虽然每次测定结果的一致性较低（标准差较大），但这与猪肉眼肌横切面不同区域的颜色差异有关。色差仪测定结果取平均值也较全面的反映了该个体的肉色水平，结果较为可信。而肉色板评分，每个样本仅评分1次，还受周围光源强弱的影响，评分的主观性强，其结果可信度较低。因此，肉色板评分在个体间肉色差异较小时，很难准确测定，而色差仪测定的准确度要高很多。

影响肉色评定的因素分析

颜色的评定主要有3个方面的影响因素：光源、样品和观察者。首先，同样一种颜色在不同的光照条件下，肉眼观察的评定结果不一样。因此，采用肉眼肉色板测定时对光线的强度有一定的要求，光线太强或太弱都不适合。同样的道理，在用色差仪进行评分时，由于色差仪自带光源，一定要将镜口紧扣肉面（不能漏光），这样就保证了在相同的光照强度下进行评定。正是由于这个原因，色差仪只能测定自带光源特定光照强度下的L*、a*、b*值，这是色差仪的局限性。本研究证明在实际操作中，仅凭亮度（L*值）是无法对肉色进行评定的。有的中国地方猪种的L*值很高，是由于大理石纹中的脂肪反光所致，并不一定是PSE肉色造成的。其次，肉色的评定与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理，肌肉的颜色主要是有肌红蛋白和血红蛋白组成，其中肌红蛋白又是主要的因素（约占2/3）。肌红蛋白本身是紫红色，其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白，为鲜红色， 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后，颜色变深，呈褐色。所以肉色的测定与猪头屠宰后的时间有关，与所测切面切开的时间也有一定关系。本研究中，所测结果都是在宰后1h，切面切开5min内所测的结果。由于色差仪所测+a*值是红度，a*值越大，表明越红。这也不难解释为什么a*值对猪肉肉色评定有较大的参考意义。在评定肉色时，只参考了a*值来进行评定。

猪肉颜色受遗传、饲养、屠宰等诸多因素的影响，其中遗传是一个主要因素。本实验对5个不同遗传来源的品种或杂交组合进行了肉色评定，结果表明地方猪种及含有地方猪种血统的猪肉色较洋三元猪深。这也是我国地方猪种的特性之一。SHB和YH猪虽然都含有地方猪种血统的杂种猪，但SHB猪仅含有25%的地方猪种血统，已选育了3个，肉色较YH猪含（50%的地方猪种血统）略深。除亮度之外，人眼主要捕获3种基本颜色（蓝、绿、红），各人对这3种基本颜色刺激的敏感程度不一样。因此，利用肉色板肉眼评定肉色时，不同的评定者其结果可能会有所差异。而采用色差仪评定相对客观，这是色差仪评定肉色的一大优点。