实验室如何利用色差仪测量马铃薯褐变

工业上需要的马铃薯颜色要新鲜，成金黄色，褐变对于马铃薯的工业生产危害是致命，所以我们利用不同时间的马铃薯和色差仪量实验分析什么样的马铃薯适合工业生产使用，同时了解褐变的原因和效果，尽最大能力控制这种褐变。

材料和仪器

陇薯6号、夏波蒂、陇薯3号、LK99、大西洋、坝薯8号、中薯9号均为田间同一时间统一收获的马铃薯块茎，由专业马铃薯培育中心提供。计时器、便携式色差仪。

实验方法

1、样品选择

选取无虫害、无枯萎、无机械损伤、无发芽的大小均匀的健康马铃薯块茎，洗净待用。

2、测定生长期的选择

马铃薯自4月份播种，并于当年10月份初收获，期间选取了四个采摘时间分别为：8月15日（未成熟）、9月1日（未成熟）、9月15日（未成熟）、10月1日（成熟）

3、测定时间的选择

将马铃薯用不锈钢刀切取大小相同、厚度约为1cm的片，暴露于空气中（在室温下18±3°），在一定的时间间隔内用色差仪测定其表面的亮度变化，进而研究其褐变程度。根据经验，马铃薯切片后褐变迅速，因此在前10min内测定的时间间隔较小，为每2min测定1次；10min后，褐变变缓，选取测定时间间隔适当加大，为每5min测定1次。测定时间分别为：2、4、6、8、10、15、20、25、30、45、60、75、90、105、120min，直到马铃薯褐变完全，测定数据保持稳定为止。

4、亮度值L*的测定

L*表示亮度，取值0~100值越大，亮度越大。色差仪在每次使用前分别用标准白板和黑板进行校准，然后再用色差仪测量L*值。

在规定时间范围内用色差仪测量样品的L*亮度值，并以L*亮度值的大小来表示样品的褐变度，L*值越小，表示样品的褐变度越大，采用2次重复。

马铃薯在不同的生长期，褐变趋势具有极显著性差异（P<0.01）。在生长初期（8月份），褐变强度低，但随着生长期的延长，褐变度有极明显增大；直到成熟期（10月份）褐变程度达到最大。

不同马铃薯的褐变与切面暴露于空气中的时间呈极显著的相关性（p<0.01）。暴露时间越长，褐变强度越大。

因此，在实际的生产过程中，我们不仅可以通过筛选马铃薯的品种，选择多酚氧化酶活性和还原糖含量低，不易发生褐变的品种，而且可以通过控制马铃薯的生长期以及切面在空气中暴露的时间来控制褐变，选择适合工业需求及加工的马铃薯。